DAMAK TATLARIMIZ VE YÖREMİZE ÖZGÜ YEMEKLERİMİZ

Yemek denilince ilk akla damak tadı gelir. Bu tatlar eski Yunanistan gastronomlarından (mideyle) ilgilidir. Günümüze kadar uzanır. Evreler geçirerek çeşitlenmiştir.20.inci yüzyılda yemek kültürleri birer sanat haline gelmiştir. Bu dallar günümüzde önem kazanmıştır. Matbaanın icadıyla da Anadolu yemek kültürümüz gelişme göstermiş yörelerimiz de bu gelişmeden örnek alarak damak tatlarımızın gelişmesine katkı sağlamıştır.

Yöremizde Anadolu yemek çeşitlerini görmek mümkündür. Anadolu ile hemen hemen özdeştir denilebilir. Son dönemler de yöremiz yoğun göç almakta olup bunlarla damak tadımız çeşitlenmiştir. Yöre yeklerimiz doğal ürünlerden kendi Buğdayı ve yağıyla doğal şekilde de pişirildiği için tatlarına doyum olmaz. Oldukça lezzetlidirler.

HĞINGEL ( MANTI ) :Türkçe yazımı mümkün olmuyor. Şivesel bir gırtlak sözcüğüdür. Mantı birçok yörede yaygın olup pişirme şekilleri değişiktir. Örneğin Kayseri ilimizde mantıyı patatesle yaparlar. (Onun için Kayserililer zengindir). Yöremiz de ise mantı hamuru yapılır, bu hamur mayasızdır. Hemen oklava ile açılır bardakla yuvarlak olarak kesilir içine yeteri kadar önceden hazırlanmış olan kıyma karabiber ve soğandan oluşan bir miktar üzerine konulur. Köşelerinden büzülerek bükülür bir köşesi açık kalır. Oradan suyun içine girmesi ve mantının pişirilmesi amaçlanır.15 veya 20 dakika kaynadıktan sonra süzülür tepsiye alınır. Önce üzerine sarımsaklı yoğurt veya kurut ayranı dökülür onun üstüne soğanla tereyağı kavrularak dökülür. Püf noktası ağza karabiberli suyun gelmesidir.

LOKUM

Hamuru süt ve su ile yoğrulur. Hamuru çok akışkan olur erşin denilen bir demir aletle alınarak kızgın yağın içine atılır ve pişirilir. Süzgeçle süzülerek alınır üzerine bal reçel peynir sürülerek yenilir en önemli özelliği gevrek olmasıdır...

KETE: Normal ekmek yapılan undan elenerek hamuru yapılır. Mayalandıktan sonra fazla bekletilmeden yufka oklavayla açılır. Yağda un iyice kavrulur. Ve içine bir miktar şeker konulur ve bir iç hazırlanır buna (kete) içi denir. Hazırlanan içten kaşıkla bir miktar yufkanın üzerine konulur. Yufka bohça şeklinde kapatılır. Üzerine yumurta sarısından yapılan çırpma sürülür, fırınlarda pişirilir. Yöremizde eskiden saç üzerinde yapılırdı.

GAGALA: Normal hamur yapılır. Mayalanır ve bir süre dinlendirilir. Bu dinlendirme yöresel terim olarak “Hamurun Ekşimesi “ denir. Dinlenen bu hamur bir süre sonra ortası delinir elips biçiminde şekillendirilir. Önceden yağlanmış olan tavaya

birkaç tane dizilir üzerine yumurta sarısı. Sürülür saç veya fırında pişirilir.

FESELLİ: Önceden hamuru yapılarak mayalanır bir süre bekletildikten sonra tahtadan yapılan peşkun üstünde oklavayla yufkası açılır. Yağlanarak kareler şeklinde içe doğru

Bükülerek kapatılır. Sacın üzerinde ters yüz yapılarak pişirilir. Oldukça leziz ve baş yiyeceklerimizdendir. Püf noktası yufkanın ince açılmasıdır.

YAPRAK HANGELİ. Bunun hamuru mayasız olduğu için hamur yapılır yapılmaz hemen yufka şeklinde açılır. Yufkalar kareler şeklinde kesilir. Önceden kaynatılmış ve kaynamaya devam eden suyun içine atılır 8 bilemedin 10 dakika sonra sudan süzülerek çıkarılır. Geniş tepsiyse yaydırılır. Üzerine Sarımsaklı yoğurt veya kurut ayranı sonrada tere yağda kavrulmuş soğanlı karışım dökülür. Püf noktası ağaçtan yapılan kaşıkla kaşıklamak ve tepsinin dibini ekmekle silip süpürmek. Afiyet olsun. Sevgili cemil geldiğimde bir tepsi birlikte yiyelim.

HAŞİL (HĞAŞİL) .Buğday dövülerek kabuğundan ayrılır ve buğday daha sonra kikirelerde yanı küçük el değirmenlerinde kırdırılır. Suda haşlandıktan sonra tabağa yayılır tabağın içindeki çukurluğa eritilmiş tereyağı dökülür yağı içine çeken yarma yemeye hazır olur.

PİŞİ: Mayalı hamurdan yapılır hamur biraz bekletildikten sonra hafif olarak ekmek büyüklüğüne gelinceye kadar çevrilir yuvarlak şekilde kızgın yağın içine atılır kızarana kadar pişirilir.

HASUDA: Tatlı bir yiyecektir. Önceden şekerli şerbeti yapılır. Şerbet içine un atılır. Ve çırpılır. Sonra yağ şekerle un dökülerek karıştırılır. 10. 15 dakika ateşte pişirdikten sonra hazır hale gelen hasuda yenilmeye hazırdır.

KUYMAK: Sapılça denilen tencerenin içine önce kaymak. Bir miktar mısır unu (Cadı unu) veya buğday unu da konulur ama genelde mısır unuyla yapılan daha lezzetli olur. Karıştırılır sonra biraz su ilave edilir. Ne zamanki kaymağın yağı çıkarsa kuymak hazırdır denilir. Saç ekmeğiyle yenilir püf noktası ağaç kaşıkla dibini kazıyarak ekmek üstüne sürüp yemek çok güzel bir tat verir. Yeme yanında yat. Yaylalarımızın vazgeçilmez yemeğidir.

NEZİH: Bunun hamuru kaymakla yoğrulur biraz bekletilen hamur normal ekmek büyüklüğünde açılır. Üzerine yumurta sarsısı sürülerek saç ve fırında pişirilir. Lezzetli oluşu kaymakla hamurunun yapılmış olmasıdır. Yumuşak ve oldukça leziz bir yemeğimizdir.

MAFİŞ: Bunun hamuru tıpkı pişi gibi hazırlanır. Baklava dilimi şeklinde kesilir. Kızgın yağın içine atılır. Pişirilerek yenilir.

GAYGANAK. Tavaya biraz tereyağı konularak eritilir üzerine yumurta çırpılarak dökülür 3 bilemedin 5 dakika ateşte pişirilir. Yöre insanımızın acil reçetesidir. Açlık sıkıştırınca ilk başvurulan gayganaktır.

HÖRE İSTİSİ: Un ile yağ kavrulur su ilave edilerek bir süre karıştırılır pişirilir. Leziz bir yemek olur. Acil işlerimiz olursa ilk başvurduğumuz yöre yemeğimizdir.

EKMEK AŞI: Yağla soğan kavrulur üzerine bir miktar su ilave edilir. Kaynatılır, ekmek küçük parçalar halinde doğranır. Üzerine. Kaynatılmış karışım doğranmış ekmeğin üzerine dökülür. Ağaç kaşıkla yenilir. En lezzetli yeri üst kısmıdır. Acele eden kazanır.

GOYUT: Buğday önce kavrulur. Sonra öğütülür, üzerine süt dökülerek yenilir. Genelde ilkbahar aylarında buğday kuyuları açılınca yenilir.

ANIKLI ÇORBA İSTİSİ: Suyu kaynatılır içine önceden hazırlanmış olan hamurdan erişte yapılır kaynamış suyun içine atılır. İçine mercimek konulur. Bir süre sonra pişmiş olan bu çorbanın üzerine yine aynı hamurdan yapılmış fındık büyüklüğünde kesilen bu parçalar yağda kavrulur bunun adı yöremizde ANIKTIR: Bu anık çorbanın üzerine dökülür. Yağ ve soğanda zaten ona eşlik eder bu nedenle leziz bir yemek ortaya çıkmış olur.

ERİŞTELİ İSTİ. Anıklı çorbanın hemen hemen aynısıdır. İçine pirinç mercimek konulur. Ancak bunun püf noktası yöre unuyla yapılan erişte olması tadının lezzetini ortaya koyar.

BULGURLU KÖFTE. Bulgur, un, su tuz, baharat karışımı yapılır iyice yoğrulur. Çünkü iyi yoğrulmasa dağılır. Avuç içinde iyice sıkıştırılır. Sonra kaynar suyun içine atılır. Haşlanır süzgeçle tabağa alınır. Sarımsaklı yoğurt sonrada tereyağı eritilerek üzerine dökülür. Hurra saldırı şeklinde yenilir afiyet olsun. Bulanığımız da mantı ustalarımızı yemeklerimizi yapan maharetli elleri anmamak olmaz

SIRASIYLA

MANTI'DA: Nezire Hala Şenlik Dayının Eşi Ve Kızı Hanımzer Abla-Al beyin hanımı Mahbup abla

PEYNİR'DE: Nergiz Mama Elbeyi Dayının Eşi

KETE'DE: Hayat Hala Meclis Dayının Eşi

PİŞİ'DE: Aşa Hala Fahralı Kurbanın Eşi

PAÇA'DA: Lalizer Hala Samet Kemal Oğlunun Eşi

ERİŞTE'DE: Hâllı Hala Ş.Namaz In Eşi

TURŞU'DA: Gülşah Hanım Rıza Okuyucunun Eşi

İÇLİ KÖFTE'DE: Abdulbarı Bayraktarlar Ve Zırhlılar

DOLMA'DA: Tombul Hala Feyzullah Ağanın Eşi

FESELİ'DE: Bağda Halamız Şakir Ülkerin Eşi

NEZİH'TE: Reyhan Hala Hümmet Keskinin Eşi

ÇEÇİL'DE: Selfiraz Hala Kerem Dayının Eşi

HASUDA'DA: Şaşa Hala Hamit Ağanın Eşi

AYRAN AŞI: Gurda Hala Hacı Kahramanın Eşi

LOKUM: Benöşe Hala Avaz Dayının Eşi

GAYGANAK: Salâtın Hala Hasan Dayının Eşi

HÖRRE İSTİSİ: Gülbeyaz Hala Mehemmet Okçunun Eşi

GURUT: Navat Hala Oruç Dayının Eşi

KAHVE PİŞİRMEDE GIYAFET MAMA: Hamit Yüksek Ovanın Eşi

ÇAY: Gülcahan Hala Alosman Dayının Eşi

MOTAL PEYNİRİ: Atın Hala Sefer Aslanın Eşi

TEPİTME PİLAVI: Kızhanım Hala Cafer Dayının Eşi

HÖRRE İSTİSİ: Sayat Mama Bayram Ergülün Eşi

BÜRYAN'DA: Selver Usta Kasapçı

DİĞER YEMEKLERİMİZ

Yaprak Hangeli, Lapata Hangeli, Ciro Hangeli, Kaz Hangeli, Haşıl, Koyut, Cırığda, Kuymak, Cadı Paparası, Haça Pur, Kıdık Çorbası, Gullik Çorbası, Velibağ, Lelengi, Soğanlı Köfte, Mafiş, Tat Köftesi, Peynir Hangeli, Gagala, Ekmek Aşı, El Makarnası, Kartopi Buğlama, Kartopi Yağlama, Bulgur köftesi, Erişteli isti, Anıklı Çorba İstisi

MUTFAĞIMIZ VE AŞÇILARIMIZ

Yöremizin yemekleri tamamen doğal ürünlerden yapılmakta olduğundan lezzeti damağımızdan silinmez bunu örneği ise lokantalarımızda da görülmektedir. Ürün doğal olursa pişirenlerde maharetli olursa damağımızdan bu güzel tatlar eksilmez.

MUKADDİS AKÇİL: Uzun yıllar yöremizin damak tadı yemeklerini lokantasında başarıyla yapmıştır. Ülkenin hemen her yerin de Bulanık ta kalan insanlar tarafından büyük bir övgüyle anlatılmaktadır. Eline sağlık Mukaddis, gülücüklerin yüzünden eksik olmasın dileğimizdir.

BİNALİ DAŞOĞLU: Mukaddis’in rakibi gibi görünse de bunu pek belli etmezdi hep ikinci muhalefette kalırdı. Güzel kavurmaları ve yörenin tüm özelliğini yemeklerinde görmek mümkündü. Yüreğine sağlık dileklerimizle

SELVER KASAPÇI: Büryan ve Kebap ustamızdı onun kadar güzel büryan ve kebap yapan var mı desek hemen yanıtı yoktur denilir. Pişirdiği büryan ve kebabın tadı damağımızda onu rahmetle anıyoruz. Yukarıdaki isimlerden ölenlere rahmet, hayatta olanlara uzun ömür diliyorum.

Sevgili bulanıklılar amacım gelecek kuşaklar bu yemek tatlarımız hakkında bilgilensinler.

UNUTTUKLARIM VARSA TAMAMLAYINIZ, BENİ BAĞIŞLAYINIZ

GÖKHAN GÜNEY



YÖREMİZE AİT BİRKAÇ PEYNİR TARİFİ VE YEMEKLER

Çeçil peyniri

İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir olan çeçil, çeşitli yörelerde saçak, çiçal ve iplik peyniri olarak bilinir. Süt makinede çekilirken makine altında kalan ayranın mayalanmasıyla yapılır. Hanak telli peyniri Hanak ilçesinde yavan inek sütünden yapılan bu peynir, çok az

Çökelek peyniri

Tereyağından arta kalan yayıkaltı ya da yavan sütten yapılmış peynirden kalan peyniraltı suyu önce ısıtılır, sütlü kısmı dibe çöker. Sonra gerekirse mayalanır ve tuzlanır. Tuluma basıldığında uzun süre saklanan çökelek peyniri yörede börek harcı ve salatalarda kullanılır.

kurut

Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıktan geçirilerek yağı alınır. Geriyekalan ayran ısıtılır ve çökelek elde edilir. Çökeleğin suyu süzdürülüp tuzlanır ve patates büyüklüğünde yuvarlanır. Güneşte kurutularak tüketilir.

Hamurişleri makbul

İlçemiz coğrafi konumu ve iklim şartları yöre mutfağını da etkilemiş. Beslenmede özellikle hamurişleri, tahıl ürünleri ve hayvansal gıdalar ilk sıralarda yer alıyor. Katmer, Gagala, Kete, Feselli, Nezik, Kuymak, Hasuda (haside), Pişi, Mafiş, Lokum (lokma), Kesme çorbası, Erişte aşı, Hgangel (mantı), Yaprak mantı, Kaz etli pilav,
KATMER: yapılırken mayalı hamur hazırlanıyor. Yöresel deyimle hamur ekşitiliyor. Yufka şeklinde açılan hamurlar beşerli olarak aralarına yağ sürülüp rulo şeklinde sarılıyor. Tepsinin ortasından başlamak kaydıyla kıvrımlı olarak sarılıyor. Üzerine yumurta sarısı sürülüp fırında ya da köylerde ocak üzerinde alt üst edilerek pişiriliyor.

GAGALA: da bir tür hamurişi. Mayalı hamur bezelerinin ortası delinerek elips şeklinde biçimlendiriliyor. Üzerlerine yumurta sarısı sürülüp yağlanmış tepsiye diziliyor. Yine fırında ya da ocak üzerinde pişiriliyor.

FESELLİ: denilen hamurişi, mayalı hamurdan yapılıyor. Hamur biraz bekletilip yufka şeklinde açılıyor. Ortası yağlanıp kare şeklinde içe doğru katlanıyor. Ocağın üzerine ters kapatılmış kızgın sacda pişiriliyor.

NEZİK: yapılırken hamur su yerine kaymakla yoğruluyor. Hazırlanan bezeler biraz kalınca açılıyor. Yine sac üzerinde önlü arkalı pişiriliyor. KUYMAK: için; önce tavaya bir miktar kaymak konuyor ve ısıtılıyor. Alabildiği kadar mısır unu ya da buğday unu eklenip sürekli karıştırılıyor. Biraz su eklenip kaymağın yağı çıkıncaya kadar karıştırılarak pişiriliyor.

HASUTA ya da HASUDA: yörede çok sık yapılan bir tatlı. Bunun için kızdırılmış tereyağında un kavruluyor. Suyla karıştırılmış pekmez veya şeker eklenip karıştırılarak pişiriliyor.

LOKMA: Tek farkı, pişen hamurlar şerbete atılmayıp aralarına peynir, bal veya reçel sürülerek yenmesi.

MANTI (Hgangel): mayasız hamurdan hazırlanıyor. Yufka şeklinde açılan hamur, küçük kareler şeklinde kesilip içlerine kuşbaşı et ,kaz eti ,Patates parçaları yerleştiriliyor. Kapatılan hamurlar suda haşlanıyor. Arzuya göre üzerine yağda kavrulmuş soğan ya da salçalı sos dökülüyor. Sarımsaklı yoğurtla yemek de adetten.

YAPRAK MANTISI:Yaprak mantıların içine bir şey konmuyor. Kare şeklinde kesilen hamurlar kaynar suda pişirilip üzerine yağda kavrulmuş soğan veya salçalı sos dökülüyor. İsteyen sarımsaklı yoğurtla yiyiyor.
Sizler için yörenin özel tatlarından birkaç yemek hazırladık. Umarım beğenirsiniz.

AHISKALI-2006